海人・山人料理～今月は漁師料理です～

ほたてを焼くときはどっちの面を上にする？

平らな方を下にして焼く

ほたてには良く見ると平らな面と丸くなった面がある。
必ず平らな面を下にして焼くようにな。
でないと身がはがれなくなっちまうよ。
刺身も旨い。刺身の時は"貝包丁"を使う。
貝柱を傷つけないように貝包丁を貝殻の底に
すりつけながらはがす。

ほたては中層飼育で育てる

ほたては、中層飼育で養殖している。中層飼育は貝を海の表面から２ｃｍくらいの所に吊るす方法。
上げすぎると雨水が混ざって淡水になってしまうし、下げすぎると砂が混じるので良くない。

おいしいほたては・・・

おいしいほたては貝がぷっくりと丸味を帯びているもの。身がほくほくしていて、実に旨い。人間もほたても、丸くなってこそ味が出るってもんだね。

海水で蒸し焼きにする

フライパンで蒸し焼きにしてもいいよ。
フライパンの中にほたてと海水、少々の酒を入れフタをして蒸す。これは、ふいの客が来た時の酒の肴に最高だね。

貝包丁とは
	ほたて貝の刺し身を食べる時、上野さんがこだわって使うのがこの貝包丁。貝からほたてをはがすのに貝柱を傷つけないため。貝柱を傷つけるとおいしさが半減してしまう。貝包丁は先が薄く、弾力性があるため、貝にうまくすりつけながら貝柱を壊すことなくほたてを取り除くことができる。